Steak Guide I: Nejlepší druhy steaků, vlastnosti a kusy

nejlepší plátky steaku zmenšené

Steak. Pro mnoho mužů je to jejich oblíbené jídlo, pochoutka v restauraci nebo bod hrdosti na svůj domácí kuchařský repertoár. Je to tak důležité jídlo v mnoha kulturách, že se celé restaurace věnují jeho zdokonalování a definice dokonalých druhů steaků je vášnivě diskutována.

ObsahRozšířitKolaps
  1. Co je steak?
  2. Kontroverze o steaku
  3. Charakteristika skvělého steaku
  4. Druhy steaků a řízků
  5. Závěr

Část I – Nejlepší řízky na steaky

Část II – Jak koupit steak

Část III – Jak uvařit dokonalý steak

I když je to zdánlivě jednoduché jídlo, které vyžaduje jen trochu koření a trochu tepla, existuje mnoho věcí, které byste o steaku měli vědět, než začnete grilovat, opékat nebo si ho objednat. Proto tento článek pojednává o tom, co přesně steak je, o vlastnostech dobrého a o nejlepších kouscích ke koupi.

Co je steak?

Může se to zdát jako příliš zjednodušená otázka, ale ve skutečnosti je v ní trochu nuance. Za steak se totiž automaticky nepovažuje ledajaký kus masa. Skutečná definice je tedy následující: kus masa, obvykle hovězího, který je nakrájen kolmo na svalová vlákna. I když se tato definice může vztahovat na jiné druhy masa, tato konkrétní série článků se zaměří konkrétně na hovězí steaky, které jsou základem západních kultur.

Sortiment různých druhů steaků a řezů u řezníka

Sortiment různých druhů steaků a řezů u řezníka [Image Credit: Celé maso ]

Kontroverze o steaku

Než se pustíme do dalších konkrétních informací, je zde několik důležitých úvah, kterými se cítíme povinni se zabývat.

  • Stručně řečeno: zatímco steak je lahodný, hovězí je kontroverzní.
  • Je to drahé jídlo náročné na zdroje, které poškozuje životní prostředí.
  • Skot není vždy chován v humánních podmínkách a používání antibiotik u zvířat bylo spojeno s rostoucí antibiotickou rezistencí.
  • Hovězí maso navíc rozhodně nepatří mezi zdravé potraviny. Světová zdravotnická organizace ve skutečnosti spojuje pravidelnou konzumaci červeného masa se zvýšeným rizikem rakoviny.

I když bylo učiněno mnoho pokusů přeformulovat červené maso jako zdravé (jako je paleo dieta nebo prosazování konzumace hovězího krmeného trávou), prostě tomu tak není. Nakonec si každý musí vybrat sám, zda a jak bude konzumovat červené maso.

Dobytek na ranči poblíž Elko, Nevada, USA.

Dobytek na ranči poblíž Elko, Nevada, USA. [Ige Credit Ourwashhoe ]

Charakteristika skvělého steaku

Nyní, když jsme pokryli naše nezbytná prohlášení o vyloučení odpovědnosti, vraťme se k diskusi o podrobnostech toho, co dělá dobrý steak. Celkově je třeba vzít v úvahu dvě klíčové vlastnosti steaku: křehkost a chuť.

Co dělá steak něžným?

Význam něhy nelze podceňovat; změkčování steaku je z tohoto důvodu oblíbeným tématem vyhledávání. Křehké druhy steaků se snadno a příjemně žvýkají. Představa dobrého steaku nikoho by neměla zahrnovat kulinářský zážitek, který připomíná žvýkání kousku kůže! S ohledem na to je nejjednodušším způsobem, jak dosáhnout křehkého steaku, začít s křehkým řezem hovězího masa, protože ne všechny druhy steaků jsou stvořeny stejně, pokud jde o křehkost, bez ohledu na to, jak steak vaříte nebo jak dlouho byl. letitý.

Když uvažujeme o křehkosti, podívejme se na vlastnosti samotného steaku a odložme způsob vaření na pozdější zvážení (což je druhý článek v této sérii). Pokud jde o něžnost, existují dva klíčové faktory:

  1. Jak moc byl sval využit

    Stejně jako lidé cvičí různé svaly v různé míře, totéž platí pro dobytek. Čím méně daného svalu dotyčná kráva použila, tím křehčí bude výsledný kus masa. Například svaly podél páteře (které jsou nařezány na mnoho typů steaků, o kterých budeme diskutovat níže) se používají mnohem méně než boky a ramena (které skončí jako levnější kusy, jako je sklíčidlo).

  2. Poměry svalů, kolagenu a tuku ve steaku

    Steak obsahuje tři hlavní typy tělesné hmoty, nepočítaje kosti: svaly, kolagen (typ pojivové tkáně, která drží svaly pohromadě) a tuk. Svaly jsou primární složkou steaku, tuk dodává chuť a kolagen poskytuje strukturu. Během vaření nemají pojivové tkáně dostatek času na rozpad; proto by jemné druhy steaků měly obsahovat celkově méně pojivové tkáně. Jemně mramorovaný tuk se během vaření rozpustí, ale tlustší tukové kapsy ne; to ohrožuje něhu.
    To je důvod, proč je jemně, ale intenzivně mramorované hovězí maso Wagyu nebo Kobe tak ceněné – ale těmto druhům hovězího se budeme věnovat později v článku.

Tabulka znázorňující různé stupně mramorování hovězího masa pomocí japonského indexu BMS (Beef Marble Score).

Tabulka znázorňující různé stupně mramorování hovězího masa pomocí japonského indexu BMS (Beef Marble Score). [Obrazový kredit: Pinterest ]

Abych to shrnul, nejjemnější druhy steaků pocházejí z páteře, mají velmi málo pojivové tkáně a jemně mramorovaný tuk. Z těchto důvodů a také proto, že křehčí svaly jsou často menší, můžete očekávat, že za křehčí druhy steaků zaplatíte více.

Čím je steak chutný?

Zvažme opět chuť samotného steaku spíše než jakákoli koření, která mohou být přidána během nebo před vařením.

Hlavní složky, které přispívají k chuti, jsoumnožství tuku v mase,strava zvířete, ze kterého pochází, ajak maso zraje.

  • Tlustýje hlavní chuťovou složkou steaku.

    • Maso se většinou skládá ze svalové tkáně, a tedy vody.
    • Molekuly nesoucí chuť jsou vodou odpuzovány, ale rozpouštějí se v tuku; tproto tuk zvýrazňuje chuť.
    • Jako další takové vylepšení přidává tukšťavnatostze steaku.
Kus hovězího masa, jako je ten na obrázku, s malým množstvím pojivové tkáně a jemně mramorovaným tukem, bude křehčí a chutnější.

Kus hovězího masa, jako je ten na obrázku, s malým množstvím pojivové tkáně a jemně mramorovaným tukem, bude křehčí a chutnější.

  • Strava zvířetemá také vliv na chuť.

    • Krávy krmené obilím
      Většinou se krávy krmené obilím nechávají prvních šest až dvanáct měsíců volně pohybovat. Poté se však přesunou do výkrmen, které již nejsou pasteveckým prostředím, ale koncentrovanějšími oblastmi. Ve výkrmnách jsou krávy rychle vykrmovány obilím, jako je kukuřice nebo sója. Některým kravám jsou dokonce podávány hormony, které jim pomáhají rychleji růst, a antibiotika, která pomáhají zvýšit jejich přežití v koncentrovaných a někdy nehygienických životních podmínkách. Jak si dokážete představit, tato výkrmna a podmínky v nich jsou jednou z hlavních stížností při zvažování nelidského zacházení s masným skotem.
    • Krávy krmené trávou
      Na rozdíl od krav krmených obilím je dobytek krmený trávou často ponechán na pastvě po celý život, než jde na jatka. I když termín krmení trávou není legální definicí, podle osvědčených postupů obvykle znamená, že kráva se bude živit převážně stravou z trávy, sena nebo křovin. Krmení trávoukrávy mají obvykle méně tuku v mase; je to proto, že tráva je méně nutričně hustá nežobilí. Více se pohybují i ​​pasoucí se krávy, díky čemuž je jejich maso trochu tužší.
    • Grain-feed je často označován čistě jako hovězí, zatímcokrmené trávou nebo trávou upravené, který zachycuje chutě obou krmiv, bývá takto označen.
      • Všimněte si, žeUSDA nereguluje označování hovězího masa chovaného na trávě, takže náročný nakupující se může chtít dále zeptat svého řezníka nebo obchodníka s potravinami.
    • Na konci dne je to věc osobního vkusu, takže se příliš neznepokojujte a vyberte si, co se vám líbí.Věříme, že pokud je vaším cílem chuť, nejlepší volbou bude tradiční hovězí maso krmené obilím, i když někteří lidé mohou preferovat chuť hovězího z trávy.
    • Obecně platí, že se vždy vyplatí vědět, odkud váš steak pochází, protože vlastnosti skotu budou mít vliv na kvalitu masa.
Užitečná infografika ilustrující rozdíly mezi hovězím masem krmeným trávou a obilím.

Užitečná infografika ilustrující rozdíly mezi hovězím krmeným trávou a obilím. [Obrazový kredit: Ke stolu ]

  • Konečně,jak maso zrajeovlivňuje i chuť.

    • Jednoduše řečeno, stárnutí je proces, při kterém mikroby a enzymy působí na maso, aby pomohly rozložit jeho pojivovou tkáň, čímž se zvýší jak křehkost, tak chuť.
    • I když by se zprvu dalo předpokládat, že čerstvější poražený kus hovězího masa bude chutnější, nemůže to být dále od pravdy! Čerstvé hovězí maso je tuhé a bez chuti, protože všechny jeho pojivové tkáně jsou stále neporušené. Zatímco některé obchody s potravinami prodávají nezestárlé hovězí maso, takový materiál ještě alespoň několik dní zraje. Dále je toto nestárnutí jednoduše charakteristickým znakem méně kvalitních druhů steaků, jejichž suboptimální chuti by dodatečné zrání neprospělo.
    • Suché stárnutí
      • Při tradičním procesu suchého stárnutí se steaky zrají zavěšením po dobu asi 30 dnů; díky ztrátě vody se chuť hovězího zesílí. Kromě toho mohou mikroby na vnějších površích masa vytvářet výrazné aroma a texturovaný povrch.
      • Dnes milovníci masa často volí hovězí maso zrající nasucho před hovězím zrajícím za mokra, protože mají rádi silnější chuť. Obecně platí, že standardní obchodník s potravinami nebude převážet sušené hovězí maso, zatímco renomovaný řezník často ano. Kromě toho pouze prémiové kusy obvykle zrají za sucha, protože méně kvalitní kusy, jako je žehlička, sklíčidlo nebo steaky sukně, by se prostě spíše zhoršovaly než zlepšovaly – je to způsobeno především nižším a méně rovnoměrně rozloženým obsahem tuku v uvedených kusech.
      • Suché zrání je choulostivý, a proto drahý proces, protože maso musí být skladováno při teplotách blízkých bodu mrazu ve vlhkém prostředí (35-38 °F, neboli 1,5 až 3,5 °C, s vlhkostí 50-60 %).
      • Správné suché stárnutí může trvat dva až šest týdnů a přibližně třetina nebo více hmotnosti se ztrácí jako vlhkost.
Výběr suchých kousků hovězího masa. Všimněte si tmavého a texturovaného exteriéru.

Výběr suchých kousků hovězího masa. Všimněte si tmavého a texturovaného exteriéru.

  • Vlhké stárnutí
    • Většina hovězího masa v dnešní době zraje za mokra prostřednictvím vakuového uzavření kusů hovězího masa v plastových sáčcích.
    • Tento proces nejen pomáhá udržet maso čerstvé po delší dobu, ale také snižuje ztráty vody (což znamená vyšší hodnotu pro prodejce, protože steak se prodává na váhu).
    • Dále uvedený proces trvá méně času než suché stárnutí (obvykle 4 až 10 dní minimálně) apomáhá zachovat chutnou červenou barvu čerstvého masa, kterou mnozí spotřebitelé považují za žádoucí.
    • Jen proto, že jsme již diskutovali o tom, jak může ztráta hmotnosti vody vést k větší chuti, neznamená to, že mokré stárnutí je nutně horší. Někteří prodejci dokonce začínají suchým stárnutím a poté přejdou na mokré stárnutí, aby získali to nejlepší z obou světů.
    • Nakonec, náš návrh je jednoduše vyzkoušet sami, a jakmile budete mít oblíbenou, zapište si poznámky, abyste při budoucích návštěvách obchodníka s potravinami nebo řezníka dostali přesně to, co se vám líbí.
Typický příklad steaku zralého za mokra s mírným mramorováním.

Typický příklad steaku zralého za mokra s mírným mramorováním. [Obrazový kredit: Wikimedia Commons ]

Druhy steaků a řízků

Existuje mnoho druhů steakových řezů; zjednodušeně řečeno, řez odkazuje na část krávy, ze které byl steak získán.Nejjemnější kusy pocházejí z beder a žeber kolem páteře, a protože mají obvykle nejlepší texturu a chuť, na tyto kusy se dnes zaměříme.Věříme, že pět nejlepších kusů pro jemnost a chuť je:

  • Ribeye
  • Svíčková
  • Pás
  • T-Bone & Porterhouse
  1. Špičková svíčková

I když stojí za to jíst všechny, mnoho lidí pravděpodobně potvrdí, že nejlepší kombinace chuti a křehkosti pochází z prvních tří kusů na tomto seznamu..Samozřejmě si můžete pochutnat i na jiných kusech (například steak nebo steak z plochého železa), ale protože věříme, že pět kusů zde uvedených představuje nejlepší kombinaci textury a chuti, zůstanou středem naší diskuse. .Nyní, lmluvme o každém z nich.

Další užitečná infografika ilustrující četné kusy hovězího masa, které jsou komerčně dostupné.

Další užitečná infografika ilustrující četné kusy hovězího masa, které jsou komerčně dostupné. [Obrazový kredit: Pinterest ]

2. Ribeye Steak

  • Tento řez pochází, možná samozřejmě, z části žeber krávy (nezapomeňte se podívat na infografiku výše!) a používá se také, když je pomalu pečený, pro hlavní žebro.
  • Také známý jako aDelmonico steak,skotské filé,nebo entrecôte.
  • Ve Spojených státech se dělá terminologické rozlišení: ribeye označuje řez, kdyžkost byla odstraněna, zatímco rib steak se týká řezu, pokud kost zůstává připojena. V jiných částech světa jsou tyto pojmy do značné míry zaměnitelné.
  • Věříme, že ribeye představuje nejlepší volbu pro ty, kteří oceňují chuť nade vše; pro svůj dobře mramorovaný tuk a vysoký stupeň křehkosti je chuť ribeye bezkonkurenční.
Rib Steak Ready To Be Cut, bez kosti je to ribeye - všimněte si mramorování

Rib Steak Ready To Be Cut, bez kosti je to ribeye – všimněte si mramorování [Image Credit: Celé maso ]

3. Svíčková / Filet Mignon

  • Tento kus, pocházející ze středu bederní oblasti, je výstižně pojmenován, protože je to nejkřehčí kus masa na krávě.
  • Také známý jakofilet ve Francii, filet ve Spojeném království a filet z oka v australské oblasti Oceánie.
  • Tři hlavní řezy svíčkové jsou (v pořadí od největšího po nejmenší) zadek, středový řez a ocas. Zadní konec je obvykle vhodný pro carpaccio, středový řez pro steaky s regulovanou porcí, jako je kýžený filet mignon a Chateaubriand, a zadní pro recepty, kde se používají malé kousky hovězího masa, jako je Stroganoff.
    • Filet mignon (což ve francouzštině znamená malý nebo lahodný) se krájí z malého konce středového řezu, zatímco Chateaubriand (pojmenovaný po francouzském velvyslanci z 19. století François-René de Chateaubriand) pochází z velkého konce.
    • Průměrné zvíře snese pouze asi 3,5 libry svíčkové, přičemž asi 2,5 libry je vhodné pro Chateaubriand a 1 libra pro filet mignon. Hmotnost ocasní části se bude lišit od 0,5 libry po téměř nic. Jak si asi dokážete představit, svíčková je tedy hmotnostně nejdražší řez.
  • Protože je štíhlejší než žebra nebo pruh, tjeho střih je lepší volbou pro ty, kteří preferují texturu před chutí; to takčasto popisován jako křehký v ústech.
  • Zároveň, protože není tak chutná jako ribeye nebo strip, je panenka často zabalená ve slanině nebo podávána s omáčkou, aby se podpořil chuťový profil.
Zámek Briand je středový řez Tenderloin

The Chateau Briand je středový řez Tenderloin [Image Credit: Celé maso ]

4. Strip Steak alias New York Strip

  • Tento střih je znám také pod řadou dalších jmen, včetněNew York StripaKansas City Strip.
  • Proužek, který pochází z krátkého hřbetu, je dalším kusem masa s nízkým obsahem pojivové tkáně (svaly odvedly pro krávu jen málo práce), což vede k jemnému kusu hovězího masa.
  • Jeho jemné mramorování má za následek skvělou chuť, obecně na druhém místě po ribeye.
  • Jako bonus lze strip steaky využít i k přípravě bohatě chuťově výrazného rostbífu.
Steak z New York Strip alias Kansas City Strip Steak s různým stupněm mramorování - zprava doleva - Akaushi, Prime, Select, Grass Fed

Steak z New York Strip alias Kansas City Strip Steak s různým stupněm mramorování – Zleva doprava – Grass Fed, Choice, Prime, Akaushi

5. T-Bone & Porterhouse Steaky

  • T-bone i porterhouse kusy pocházejí z krátkého bedra krávy.
  • Jak můžete očekávat, T-bone steak je pojmenován podle výrazně tvarované kosti, která jej drží pohromadě. Poněkud matoucí je, že porterhouse (jehož jméno pochází buď z restaurace z počátku 19. století v New Yorku zvané Porter House, nebo z podobně pojmenovaného hotelu v Georgii) má také kost ve tvaru T, protože oba kusy jsou převzaty ze stejné oblasti zvíře. Důležité však je, že oba střihy nejsou stejné.
  • Zatímco T-bone i porterhouse obsahují kost ve tvaru T obklopenou svíčkovou na jedné straně a proužkem na druhé straně, rozdíl mezi kusy spočívá v množství masa v každé z těchto dvou částí.
    • Jak T-bone, tak porterhouse obsahují velkou část strip steaku. Porterhouse steaky jsou krájeny ze zadního konce krátkého hřbetu a obsahují tak větší část svíčkové. Naopak, T-bone steaky jsou krájeny blíže k přednímu konci krátkého hřbetu a obsahují menší část svíčkové.
      • PodleUSDA, T-bone musí obsahovat filet ze svíčkové o tloušťce minimálně0,25 palce, zatímco aporterhouse musí mít filet, který je minimálněTloušťka 1,25 palce.Výsledkem je, že mnoho vrátných může vážit dvě libry nebo více.
      • Přidáním dalšího zmatku do této rovnice má termín porterhouse také různé definice mimo Spojené státy. V Británii a zemích Commonwealthu je porterhouse britská svíčková (tj. americký strip steak) s kostí bez svíčkové – ačkoli někteří britští řezníci nyní nabízejí také porterhouse v americkém stylu. Mezitím, na Novém Zélandu a v Austrálii, Porterhouse odkazuje na strip steak od kosti.
  • Obecně platí, že T-bone i porterhouse jsou poměrně velké kusy a jako takové jsou poměrně drahé – a nejlépe sdílené mezi přáteli!
T-bone steak krájený ručně

T-bone steak krájený ručně – jeden z našich oblíbených druhů steaků

6. Špičková svíčková

  • Vrchní řez svíčkové je mezitím velmi jednoduše pojmenován, protože pochází z horní části sekce hovězí svíčkové (hned za krátkými bedry a pod boky).
  • Zatímco ostatní kusy ze svíčkové, jako jsou steaky s plochými a kulatými kostmi ze svíčkové, mají více kostí a tužší svalovinu, vrchní svíčková nikoli, a proto je více žádoucí.
  • Kromě toho je vrchní svíčková poměrně cenově dostupný střih (v průměru nejlevnější z těch, o kterých jsme diskutovali v tomto článku), a vzhledem k této kombinaci vhodnosti a cenové dostupnosti je to dnes jeden z nejoblíbenějších střihů v Americe.
  • V Brazílii je jedním z nejoblíbenějších druhů steaků Picanha, která se krájí ze svíčkové. Čepice obsahuje několik větších žilek a pokud odstřihnete vše za třetí žilkou, dostanete picanhu, která je velmi chutná a křehká.
  • Ačkoli je vrchní svíčková méně křehká, méně chutná a štíhlejší než ostatní kusy na tomto seznamu, v žádné z těchto kategorií příliš nechybí. Pro jedince, kteří si rádi kupují a vychutnávají steak poměrně pravidelně, je pak svíčková skvělou alternativou k rozpočtu.
Top Sirloin Steak je poměrně libový řez

Top Sirloin Steak je poměrně libový řez

Závěr

S informacemi, které jsme uvedli výše, byste nyní měli být náležitě obeznámeni se základními charakteristikami kvalitního steaku a také s jedinečnými atributy našich pěti nejlepších kusů. Toto je samozřejmě pouze první část procesu, jak si vychutnat skvělý steak; poté, co se rozhodnete, co chcete, musíte jít ven a koupit si steaky a pak je pořádně uvařit. Chcete-li se dozvědět více o těchto dvou aspektech tohoto zážitku, prostudujte si poslední dvě části tohoto průvodce steaky: Část II se zabývá tím, jak koupit steak, a část III se zabývá technikami vaření a servírování. Dobrou chuť!

Na pánvi pečený steak ze svíčkové přelitý směsným bylinkovým máslem – zůstaňte naladěni na naše video, jak uvařit steak a vyrobit směs másla

Na pánvi pečený steak ze svíčkové přelitý směsným bylinkovým máslem – sledujte naše video, jak uvařit steak a připravit směs másla

Tento průvodce ke steakům napsal Preston Schlueter a zahrnuje předchozí spisy Svena Raphaela Schneidera a J.A. Shapira.

Jaké druhy steaků preferujete? Podělte se s námi v komentářích!