Jak uvařit dokonalý steak a vyrobit směs másla – Průvodce steakem, část III

jak uvařit dokonalý steak v měřítku

Nelze popřít, že skvělý steak je pochoutka – šťavnaté, křehké a narůžovělé maso obklopené dobře ochucenou kůrkou je jednoduchý, ale působivý hlavní chod, který je často na jídelníčku při oslavách a zvláštních příležitostech. Vezmeme-li v úvahu náklady na stolování ve steakhouse, naučit se vařit dokonalý steak doma je dovednost, kterou by měl ovládat každý (maso) muž.

ObsahRozšířitKolaps
  1. Než začnete, vyberte si požadovanou hotovost
  2. Metody vaření steaků
  3. Koření vašeho steaku
  4. Požadované nástroje pro vaření steaků
  5. Vaření vašeho steaku
  6. Závěr
  7. Shrnutí oblečení

Člověk by si myslel, že vaření steaku – což je kromě výběru řezu pouze otázkou přidání koření a zahřátí – by bylo docela jednoduché, ale je to polarizující téma. Stejně jako BBQ existuje mnoho myšlenkových škol.Za prvé, ideální způsob vaření se může lišit v závislosti na řezu dotyčného steaku; pro více informací o řezech steaků se můžete vrátit zpět první část tohoto průvodce .

Část I – Nejlepší řízky na steaky

Část II – Jak koupit steak

Část III – Jak uvařit dokonalý steak

Například steaky s kostí, jako je T-bone a rib steak, často dosahují nejlepšího propečení na grilu, protože kosti v těchto řezech by mohly při opékání na pánvi narušovat povrchový kontakt.Než se však pustíme do konkrétních technik, podívejme se na základní přehled rozsahu hotových pokrmů, kterých lze dosáhnout, na různé metody a materiály, které má domácí kuchař k dispozici, a na to, jaké nástroje a jsou potřebné.

Krásná kost v ribeye

Nádherné žebrované oko. [Obrazový kredit: Životní styl Asie ]

Než začnete, vyberte si požadovanou hotovost

Doba, po kterou se váš steak vaří, vždy závisí na osobních preferencích. S vědomím toho stále existují některá obecná pravidla; kratší doby vaření vedou k šťavnatějšímu a chutnějšímu steaku, zatímco delší doba vaření vede k suššímu a tužšímu masu (ale s menší starostí o bakterie). Zatímco steaky lze uvařit téměř na jakoukoli úroveň propečenosti, většina profesionálních kuchařů používá standardní systém terminologie, který je následující:

  • Drsný– Zcela tepelně neupravené; obvykle se koupe v lehkém dresinku nebo se používá k pokrmům, jako je carpaccio nebo tatarský biftek.
  • Modrá Vzácná– Velmi rychle opečené; zevnějšek obvykle pěkně pálí, přičemž vnitřek je chladný a jasně červený, v podstatě syrový. V Německu je to známé jako anglický styl, protože je běžné, že angličtí kuchaři vkládají steak do trouby na nízkou teplotu, aby se před vařením ohřál.
  • Vzácný– Vařeno na 126 °F nebo 52 °C, má vařený nebo smažený vnější povrch s jasně červeným středem, který je mírně prohřátý.
  • Středně propečený– Vařeno na 131 °F nebo 55 °C, má červeno-růžový střed. Toto je standardní stupeň, ve kterém je většina steaků vařena kuchaři restaurací, pokud není uvedeno jinak.
Tabulka propečenosti steaků

Tabulka propečenosti steaků [Image Credit: Fan Share ]

  • Střední– Upečený na 145 °F nebo 63 °C, střed steaku je plně růžový a horký, s šedohnědou kůrkou.
  • Střední studna– Pečené na 154 °F nebo 68 °C, se světle růžovým středem a hnědou kůrkou.
  • Výborně– Vařené na 163 °F nebo 73 °C; celé šedohnědé, s vnějškem lehce zuhelnatělým.
  • Hotovo– Maso uvařené za tepla až 194 °F nebo 90 °C je zčernalé a zuhelnatělé, což má za následek tuhý a suchý kus masa s malým nebo žádným množstvím šťávy a tuku.

Vzhledem k tomu, že vám doporučujeme, aby váš zážitek z pojídání steaků měl silnou chuť, doporučujeme vám vyzkoušet úroveň propečení kdekoli od modré vzácné po středně vzácnou, v závislosti na tom, jak jste spokojeni s bakteriálním rizikem konzumace syrového a nedostatečně tepelně zpracovaného masa. .

Metody vaření steaků

Každá metoda vaření steaku má své klady a zápory a mnoho tvrdohlavých názorů na to, která je nejlepší. Následuje objektivní shrnutí výhod a nevýhod každé metody, abyste se mohli sami rozhodnout, kterou metodu byste chtěli vyzkoušet jako první.

  • Grilování steaků
    • Domácí kuchař má k dispozici dva základní typy grilu, a to gril na dřevěné uhlí a plynový gril. Jiné typy, jako je gril na dřevo, jsou často méně předvídatelné ve své teplotní konzistenci, a proto se ke grilování steaků tolik nehodí.
    • Gril na dřevěné uhlí
      • Výhody: kouřová příchuť; krásné hashmarky na povrchu masa
      • Nevýhody: Časově náročný proces; praxe a znalost potřebná pro zvládnutí zařízení; může být poněkud chaotický
        • Navíc, protože mřížky grilu umožňují stékání šťávy z masa, grilované steaky se hůře podlévají (což dodává další chutě a vlhkost).
        • Nevytvořilo se tolik kůrky vs. opékání na pánvi
        • Snazší připálení nebo vloupání připálené chuti do masa
    • Plynový gril
      • Výhody: čistá chuť; snadnější manipulace a ovládání tepla než gril na dřevěné uhlí; krásné hashmarky
      • Nevýhody: postrádá kouřovou chuť grilu na dřevěné uhlí; obtížné baštit; nevytvoří se tolik kůrky vs. opékání na pánvi
Grilovaný steak

Steak na grilu. [Obrazový kredit: Tapeta jeskyně ]

  • Steaky opečené na pánvi
    • Výhody: jednoduchý proces; levné nástroje; funguje téměř v každé kuchyni
      • Může podlévat pro přidání chuti a vlhkosti
    • Nevýhody: Pokud není pánev dostatečně rozpálená – tedy dostatečně rozpálená, aby se rychle vytvořila pěkná kůrka a zbytek masa zůstal většinou růžový – maso se propeče úplněji, zatímco teplota pánve stoupá, což má za následek menší křehkost. Metoda pouze na pánvi jako taková nemusí být ideální pro velmi silné kusy masa.
  • Kombinace pánve a trouby
    • Postup z pánve do trouby: začněte opékáním steaku na pánvi a poté přiveďte na teplotu v troubě.
      • Výhody: rovnoměrnější vnitřní teplota na začátku opékání (v tomto případě chladná) má za následek méně přepečené maso na okrajích.
      • Nevýhody: časově náročné a nešikovné
    • Opékání: Steak nejprve upečte v troubě a poté opečte.
      • Výhody: rovnoměrnější vnitřní teplota na začátku pečení (v tomto případě teplá) má za následek méně přepečené maso na okrajích
      • Nevýhody: časově náročné a nešikovné; vnitřní teplota steaku může při přenášení z trouby na pánev značně klesnout, takže požadované propečení může být obtížnější.
Polévání máslem dodává chuť a ořechovost, stejně jako udržuje steak šťavnatý a křehký

Podlévání na pánvi opečený steak na litinové pánvi. [Image Credit; Kuchyně Cullys ]

  • Tip na grilování na pánvi
    • Použijte těžkou nerezovou nebo litinovou pánev, protože tyto materiály poskytují dobrou tepelnou kapacitu a distribuci tepla, zejména ve srovnání s hliníkovými nebo teflonovými pánvemi. Díky tomu je údržba litiny o něco obtížnější, zejména pokud žijete ve vlhkém klimatu, a může rezivět, pokud není správně ochucena nebo skladována. Případně holandská trouba (smaltovaná litina) poskytuje regulaci teploty běžné litiny s menšími nároky na údržbu, a proto může být pro vás dobrou volbou.
  • Sous Vide & Sear
    • Tato metoda je velmi podobná zpětnému pálení, ale vyžaduje specializované vybavení (jmenovitě sous vide stroj).
    • Klady: Skvělé, pokud máte vybavení; tato metoda vaření vám umožňuje udržet maso na požadované teplotě po relativně dlouhou dobu před opékáním, což umožňuje úplnou kontrolu nad propečeností a barvou od okraje k okraji.
    • Nevýhody: Sous vide je drahé a mnohem náročnější než jiné metody; textura hotového steaku může být gumovitější než u jiných metod.
Tribest Sous-Vide Sous Vide Machine

Tribest Sousvant Sous Vide Machine [Image Credit: Geek Wire ]

Na základě nejlepšího možného výsledku s nejmenším počtem proměnných jsou našimi třemi doporučenými metodami jednoduché opékání na pánvi, grilování a metoda z pánve do trouby. Přesto uvítáme, abyste si vyzkoušeli každou ze zde diskutovaných metod, abyste si je osahali a rozhodli se, kterou preferujete.

Koření vašeho steaku

Pokud jste si koupili skvělý steak, chcete ochutnat to, za co jste zaplatili. Chuť masa jako taková by neměla být skryta pod velkým množstvím výrazného koření s mnoha různými příchutěmi; spíše malé množství koření vede k tomu, že přirozené chuti masa dodá jemný a příjemný akcent. S ohledem na to uvádíme několik jednoduchých koření, které doporučujeme v rozumném množství:

  • Sůl: standardní košer má nejjednodušší příchuť, i když můžete experimentovat s příchutěmi; doporučujeme například uzenou sůl mesquite.
  • Čerstvě mletý černý pepř (nepředemletý v nádobě z obchodu!)
  • Steakové koření; máme rádi místní značku na Středozápadě jménem Penzeys
    • 4 hodiny před grilováním je potřete trochou olivového oleje
  • Čerstvé bylinky a česnek (po většině vaření)
    • Vyberte si z tymiánu, šalvěje, oregana, rozmarýnu, pažitky, petržele atd.
    • Suché bylinky nejsou dostatečně aromatické a mražené mají příliš mnoho zbytkové vody
  • Mezi další doporučené koření patří česnek a trocha maďarské papriky
  • Máslo
    • Použijte evropské máslo s vysokým obsahem tuku
    • Jsme také velkými fanoušky takzvaného složeného másla; vyžaduje to svůj vlastní proces, který si lze vyrobit doma, který zde nastíníme.
Čerstvá petržel, skvělá volba na dochucení steaku.

Čerstvá petržel, skvělá volba na dochucení steaku.

Jak vyrobit směs másla na steaky

Složené máslo (doslova) sroluje vaše máslo a bylinky do jednoho příjemného malého balíčku, a je tak skvělým doplňkem každého steaku.

  • Jak je uvedeno výše, doporučujeme použít máslo evropského typu a čerstvé bylinky.
  • Přidejte špetku uzené soli, papriku a špetku rybí omáčky pro tu příjemnou chuť umami.
  • Všechny ingredience dejte do mísy a promíchejte lžící, dokud nedosáhnou jednotné konzistence.
  • Směs (která by měla být stále polotuhá) položte na pečicí papír a srolujte do polena.
  • Uchovávejte poleno v lednici a vyndejte ho, když jsou steaky připraveny k podávání.
  • Z polena odřízněte malé kotouče a položte je na každý hotový steak. Užívat si!

Požadované nástroje pro vaření steaků

Naštěstí k uvaření skvělého steaku nebudete potřebovat mnoho nástrojů, kromě požadovaného kuchyňského náčiní (ať už jde o varnou desku a pánev, troubu nebo gril), dobré pevné kleště a teploměr s okamžitým odečítáním. Pokud jde o poslední z nich, je důležité, abyste našli teploměr moderního stylu s digitálním displejem; staré teploměry na maso s číselníkem jsou prostě příliš nepřesné na to, aby zajistily správné propečení. Ještě jedna poznámka: přeskočte metodu měření propečenosti ručním tlačením (to znamená porovnávání pevnosti masa s tvrdostí vaší ruky, když zatlačíte a držíte určité prsty u sebe), protože tato technika je příliš subjektivní a nespolehlivá.

Teploměr Thermapen Mk4

Příklad teploměru na maso s digitálním displejem. [Obrazový kredit: Merriam Websterová ]

Pokud jde o nastavení vaší kuchyně, ujistěte se, že máte řádné větrání, protože se můžete setkat s kouřem, zejména při opékání na pánvi. Ideální kuchyně by měla mít silný ventilátor, zajišťující řízené proudění vzduchu. I když nemáte zařízení ve stylu restaurace (s takovými funkcemi, jako je vnitřní gril na dřevěné uhlí s nastavitelnými rošty), stále můžete uvařit skvělý steak. S těmito informacemi se pusťte do vaření!


Vaření vašeho steaku

  • Nechte steaky ohřát na pokojovou teplotu; to může záviset na teplotě vaší chladničky, ale doporučujeme nechat steaky odpočívat na kuchyňské lince po dobu 30 minut až dvou hodin.
  • Steaky osušte papírovými utěrkami, protože zvýšená vlhkost zabraňuje zhnědnutí.
  • Ořízněte steaky podle potřeby; někteří lidé dávají přednost tomu, aby na velkých čepicích tuku zůstali, zatímco jiní je odstraňují. I když je volba na vás, mějte na paměti, že steaky upečené do jakékoli úrovně propečenosti pod středním stupněm se pravděpodobně neohřejí natolik, aby rozpustily většinu tohoto tuku.
Steak z New York Strip aka Kansas City Strip Steak s různým stupněm mramorování - zprava doleva - Akaushi, Prime, Select, Grass Fed

Steak z New York Strip alias Kansas City Strip Steak s různým stupněm tukového mramorování – zprava doleva: Akaushi, Prime, Select, Grass Fed.

  • Suchý povrch okořeňte preferovaným kořením.
    • Při pečení na pánvi existují dvě myšlenkové školy týkající se koření; někteří kuchaři tvrdí, že steaky opečené na pánvi by neměly být před vařením kořeněny, protože koření (zejména sůl) přitáhne vlhkost na povrch masa, což zabrání zhnědnutí.
    • V našich vlastních testech pro vytvoření tohoto průvodce jsme zjistili, že pečeně je o něco lepší na nepředkořeněných steacích. Tyto steaky však měly méně doplňkových chutí, protože koření bylo přidáno až na konci procesu vaření.
    • Rozhodnutí je na vás, ale pokud chcete ochutnat nějaké koření spolu s přirozenou chutí masa, doporučujeme kořenit před vařením, a to až čtyři hodiny předem. Jen se ujistěte, že je vaše pánev dostatečně rozpálená, a stále budete mít skvělé opékání.
    • Při grilování steaku klidně předem okořeňte; Vaše grilovací stopy by měly vyjít pěkně v obou směrech, pokud mají vaše rošty správnou teplotu.
Butcher Cut Pepper je nejlepší na steaky

Prasklý černý pepř. [Obrazový kredit: Koření atd. ]

  • Pokud pečete na pánvi, přidejte do pánve olej; neolejujte steak přímo, protože budete potřebovat více oleje, než jen to, co pojme povrch masa.
    • Ujistěte se, že používáte olej s vysokým bodem kouře; spíše než něco jako olivový olej, doporučujeme hroznový nebo arašídový olej.
  • Zahřejte varnou plochu (pánev nebo grilovací rošty) na teplotu.
    • Restaurace mohou vařit při teplotách až 1000 stupňů Fahrenheita, i když je těžké to napodobit v domácnosti. Jednoduše zahřejte povrch tak, jak jen můžete, abyste zajistili nejlepší tvorbu kůry.
  • Pomocí kleští položte steak na varnou plochu a položte jej dále od sebe, aby nedošlo k rozstříknutí tuku nebo oleje. Teplo povrchu vyžene šťávu do středu steaku.
steak z litinové pánve

Kořeněný steak vaření v litinové pánvi. [Obrazový kredit: Saucricket ]

  • Vařte do správného propečení.
    • Zkontrolujte dobu vaření podle velikosti a tloušťky masa.
    • Během vaření otočte steak; někteří kuchaři doporučují pouze jedno otočení, ale můžete se otočit častěji, pokud budete bedlivě sledovat teplotu.
    • Při opékání na pánvi někteří kuchaři v této fázi přidávají do pánve máslo, bylinky, česnek nebo jiné koření. Zjistili jsme však, že to hotovému steaku mnoho chuti nepřidá, a místo toho doporučujeme předkořenit a/nebo dochutit směsným máslem (viz výše).
    • Při grilování začněte se všemi hořáky na vysoké teplotě (předehřívání po dobu 15–20 minut), každou stranu grilujte dvakrát a vytvořte kosočtverečný vzor se značkami grilu. Poté vypněte středový hořák (položte tam steak) a snižte ostatní na minimum, s cílem dosáhnout vnitřní teploty 250 až 300 stupňů Fahrenheita. Když grilujete steak s kostí, postavte ho na kost. Vyjměte steak, když je o 5-10 stupňů chladnější, než je požadovaná teplota.
Sous Vide Cook s litinovou úpravou

Sous-vide vařený steak s litinovým povrchem. [Obrazový kredit: Kroky šéfkuchaře ]

  • Po uvaření steaky nechte 5–10 minut (zabalené v hliníkové fólii) odpočívat.
    • Během pečení se maso stahuje a šťáva se pohybuje směrem ke středu steaku. Pokud tedy nenecháte steaky odpočinout, šťáva vyteče a výsledkem bude suché maso. Odpočinek umožňuje, aby se šťáva rovnoměrně přerozdělila a zůstala zachována po krájení, pro optimální šťavnatost.
  • Steaky podávejte na nahřátých talířích.
    • Vyhřívané talíře zajistí, že vaše steaky budou teplé po celou dobu jídla. Většinu talířů lze předehřát v troubě; při jejich vkládání a vyjímání použijte chňapky do trouby, ponechte je v nich jen několik minut, aby byly teplé, aniž by byly nebezpečně horké na dotek.
  • Užívat si!
Na pánvi pečený steak ze svíčkové přelitý směsným bylinkovým máslem – zůstaňte naladěni na naše video, jak uvařit steak a vyrobit směs másla

Na pánvi orestovaný steak ze svíčkové přelitý směsným bylinkovým máslem.

Preferované metody pro různé řezy

Jak jsme nastínili výše, zjistili jsme, že nejlepší výsledky dosahují steaky od kosti při grilování. Pro ostatní kusy, jako je svíčková, proužky, panenka a ribeye, doporučujeme metodu z pánve do trouby, protože opékání na pánvi zajišťuje rovnoměrné zhnědnutí a teplota v troubě se ovládá o něco snadněji než u grilu. . Kromě toho je grilování v chladných zimních podnebích méně než ideální, takže zdokonalení techniky grilování se vyplatí.

Závěr

Pomocí zde popsaných technik byste měli být schopni uvařit skvělý steak pomocí různých metod. Pamatujte, že cvičení dělá mistra a že byste měli experimentovat s různými technikami, abyste zjistili, které z nich dáváte přednost. Pro připomenutí se můžete vrátit k dalším dvěma částem tohoto Steak Guide, které pokrývají řezy (v části I) a úvahy o koupi (v části II) . Dobrou chuťto jesýkorka

Jak uvařit dokonalý steak

Shrnutí oblečení

Mám na sobě typické oblečení na grilování steaků, které se skládá z modré polokošile s dlouhými seersuckerovými kalhotami a lodiček Sperry v námořnické a vínové barvě.

Raphael

Raphaelovo oblečení, které obvykle nosí při grilování steaku.

Tento průvodce ke steakům napsal Preston Schlueter a zahrnuje předchozí spisy Svena Raphaela Schneidera.