Jak spárovat portské, sýr a dezert jako gentleman

portský sýr dezert párování

Portské, nejlépe známé jako noční čepice nebo nápoj po jídle, může být skvělé společník pro sýry a čokolády. Mnoho gentlemanů z minulosti včetně Winstona Churchilla milovalo pití portského. Dnes vás tedy provedeme mnoha způsoby párování portského vína.

ObsahRozšířitKolaps
  1. Porto, místo
  2. Řeka Douro
  3. Ruby a Tawny: Port Styles
  4. Párování nebo párování jídla a portu
  5. Ruby Port Styles
  6. Tawny Port Styles
  7. Bílý přístav
  8. Růžový port
  9. Servisní teplota
  10. Po otevření…
  11. Závěr

Portské bylo první víno, které jsem pil. S portugalskými a italskými předky moje matka polévala můj ranní vaječný koňak lžící portského, než jsem šel do školy. Bylo mi 10, pokud mě paměť neklame, a než hlídka politické korektnosti vykřikne hrůzou, musím poznamenat, že v latinskoevropských zemích je to běžná praxe. (Italové dělají totéž, většinou s Marsalou, jejich vlastním obohaceným vínem.)

Některé příklady vína Marsala

Některé příklady vína Marsala

Můj otec byl vysoce postaveným státním úředníkem na ministerstvu silnic, a tak dostal jako vánoční dárky truhly naplněné alkoholem a luxusními potravinami. Protože doma nikdo nepil, zůstaly lahve nedotčené a většina z nich byla dána jako dárky příbuzným a rodinným přátelům. Ale moje matka si nechala pár lahví portského na posílení mého vaječného koňaku a dezertů, které dělala.

Staré portské víno

Staré portské víno

Portské, které bylo součástí mé snídaně, tedy nebylo nic menšího než Vintage Real Companhia Velha z roku 1938! Láhev tohoto drahokamu si můžete koupit v Garrafeira Nacional, jednom z nejlepších obchodů s alkoholem v Lisabonu.

Garrafeira Nacional, povinná zastávka pro portské a další portugalská vína

Garrafeira Nacional, povinná zastávka pro portské a další portugalská vína

Pro portugalské rodiny je obvyklé kupovat láhev Colheita nebo Vintage Port (brzy vysvětlím) v roce, kdy se dítě narodí, aby se otevřelo, když mu bude 18 let.

Porto, místo

Porto v noci, nezapomenutelný výhled

Porto v noci, nezapomenutelný výhled

Porto (které Britové trvají na tom, aby se mu říkalo Porto, vlastně jak Portugalci říkají o Porto, což znamená [město] Porto) je jednou z nejpůvabnějších vinařských destinací na světě.

Vila Nova de Gaia

Vila Nova de Gaia

Město se nachází na pravém břehu malebné řeky Douro a na levém břehu je Vila Nova de Gaia – kde jsou jeskyně a skladiště přístavních domů kvůli vhodné sluneční expozici města. Samotné Douro je součástí světového dědictví UNESCO pro svou krásu, tradici (víno se tam vyrábí již více než 2000 let) a kulturní prvky.

Řeka Douro

Břehy řeky Douro a její vinice v terasách

Břehy řeky Douro a její vinice v terasách

Pravděpodobně jedna z nejstarších právně uznaných vinařských oblastí na světě, v roce 1756 byly hranice oblasti portských vinic na příkaz portugalského premiéra markýze z Pombalu vymezeny 335 kamennými sloupy, známými jako marcos pombalinos.

Markýz z Pombalu, portugalský premiér

Markýz z Pombalu, portugalský premiér

A

pombaline mezník

Portské víno ale zpočátku nebylo sladké víno a jako mnoho dobrých příběhů o původu zasáhl osud. Podle některých badatelů trpělo v roce 1820 v oblasti velmi horké léto, a tak se v hroznech nahromadilo tolik cukru, že kvasinky jednoduše nestačily vše přeměnit na alkohol. Toho roku mělo výsledné víno velký úspěch a někteří producenti se ho v následujících letech snažili reprodukovat a kvašení přerušili vinnou pálenkou. V roce 1850 byla tato praxe akceptována a používána téměř všemi výrobci portského.

Tato brandy může být portugalská (aguardente da Lourinhã, vynikající portugalská brandy vyrobená se stejnými prvky koňaku – stejné odrůdy vinné révy, stejný alembic, stejné sudy atd.), francouzská (nelakovaný, čistý koňak) nebo španělská.

Nejlepší portská vína se vyrábí rozšlapáním hroznů

Nejlepší portská vína se vyrábí rozšlapáním hroznů

Jedním z postupů, které jsou typické pro portské víno, je šlapání hroznů v vinařství , proces, který trvá hodiny. Někteří se to pokusili nahradit stroji, ale konečný výsledek není tak uspokojivý, jako když lidské nohy drtí jemné slupky hroznů.

Ruby a Tawny: Port Styles

Jedním z největších lákadel portského vína je rozmanitost stylů. Vždy se najde jeden vhodný pro příležitost a rozpočet. Můžeme je však rozdělit do dvou základních rodin: Ruby a Tawny, obě červená vína. (Existuje také bílé portské, vyrobené z bílých hroznů, a růžové portské, vyrobené ze stejných hroznů jako červené portské, ale nejsou tak populární jako Rubíny a Tawnies.)

Hrozny v portské směsi

Hrozny v portské směsi

Všechna vína v Rubín rodina má krátké působení v dubových kádích, zachovávajících si ovocný charakter, a některé z nich zrají v lahvi. Na druhou stranu, Tawny rodinní portští tráví více času v malých sudech a rozvíjejí oxidační, ořechovou příchuť.

Výsledné aromatické rodiny – ovoce v Rubíny, ořechy v Tawnies – určují nejlepší spojení s jídlem.

Párování nebo párování jídla a portu

Někteří se mohou mračit při představě výběru určitých nápojů, které by ladily s daným pokrmem nebo jídlem. Italové například říkají, že pijí, co mají rádi, s jídlem, které chtějí, a nech to být postoj, který vytváří zvláštnosti, jako je červené víno s párováním ryb.

Účelem dobré kombinace jídla a vína je zvýšit požitek z vašeho zážitku. Pokud budete dodržovat některá základní pravidla, budete mít bohatší a uspokojivější jídlo. Omezím seznam na pravidla, která platí pro portské a sladká vína.

První pravidlo zní kontrast nebo zrcadlo . Vzpomeňte si na jedno z největších dezertních vín na světě, Sauternes. Můžete ho pít například s plátkem foie gras; sůl v játrech bude kontrast ostře se sladkostí vína, ale nectnost foie gras ano zrcadlo nevkusnost vína. Na druhou stranu to samé Sauternes udělá zrcadlo sladkost créme brûlée. (Mimochodem, to je jedna z úžasných vlastností Sauternes: jeden si můžete otevřít k předkrmu i k dezertu!)

Druhé pravidlo je, že dezert by nikdy neměl být sladší než víno , nebo bude víno chutnat mdle a ploché.

Port a Roquefort, skvělý zápas

Port a Roquefort, skvělý zápas

Sůl versus sladké je třetí pravidlo, založené na pravidle kontrastu. To je důvod, proč se většina modrých sýrů (jako je Stilton nebo Roquefort) tak dobře hodí k portským vínům.

Čtvrté pravidlo zní intenzity by měly odpovídat . Představte si salát a Shiraz nebo texaské žebro a Sauvignon Blanc jako špatné párování. Víno a pokrm by měly být na stejné úrovni, pokud jde o intenzitu, kořenitost atd.

Nyní uvidíme, jaké jsou tyto porty a jaké je jejich nejlepší párování.

Ruby Port Styles

Graham

Graham’s Fine Ruby Port a čokoládový koláč s pistáciemi

Rubín – Nejmladší portské, vyrobené ze směsi několika plodin, s průměrným stářím 3-5 let. Není určeno ke zrání, nejlépe se konzumuje po uvolnění, zatímco má čerstvé ovocné příchutě; po otevření může být uchováván 8-10 dní nebo několik týdnů, pokud je uchováván v lednici. Nejlepší párování pro toto portské jsou tvrdé sýry, bobulovité koláče a hořká čokoláda. Rubíny jsou také skvělé v redukcích na steak nebo pošírované hrušky.

LBV a Vintage Character (nebo Reserve) Port z Kopke

LBV a Vintage Character (nebo Reserve) Port z Kopke

Brie de Meaux Zkuste to s rezervním portem

Brie de Meaux Zkuste to s rezervním portem

Rezervovat – Dříve nazývaný Vintage Character, jde o směs vybraných plodin, o stupeň výše než základní Ruby; víno je mohutnější, intenzivnější, žádá si sýry jako Pont L’Eveque, Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Vacherin Mont d’Or nebo Taleggio, stejně jako hořkou čokoládu a tvarohové koláče.

Kozí sýr se hodí k LBV Port

Kozí sýr se hodí k LBV Port

Late Bottled Vintage (LBV) – Jedná se o jeden ročník Ruby, lahvovaný 4-6 let po sklizni, s bohatým, odvážným stylem; je připraven k pití, ale může mít prospěch z několika let v láhvi. Na etiketě je uveden rok sklizně a stáčení. Někteří přísahají na spojení dobrého LBV a čerstvých kozích sýrů, jako je Valençay nebo Sainte-Maure.

Fonseca Crusted Port

Fonseca Crusted Port

Dekantování Crusted Port

Dekantování Crusted Port

Krustované – Vzácný styl rubínového portského: je to směs vín, která strávila čtyři roky ve velkých kádích a lahvovala se bez filtrace, poté se několik let skladovala ve sklepě, než se dostala do obchodů. Kůrka je sediment, který se tvoří v láhvi, což naznačuje, že víno by mělo být před podáváním dekantováno. Rozvíjí aroma tmavých bobulí, koření a rozinek. Jeho nejlepší párování je podobné jako u portů Ruby (viz výše).

Vintage Port a Stilton

Vintage Port a Stilton

Vinobraní – Klasickým spojením s Vintage Port je zralý modrý sýr, zejména Stilton: pociťte kontrast mezi sladkým vínem a slaným sýrem, podobnost textury (obě jsou mastné) a sílu vůní. Jiné modré sýry jako Roquefort nebo Gorgonzola se velmi dobře hodí k Vintage Port. Myslete také na tropické ovoce a borůvky a velmi hořkou čokoládu.

Churchill

Churchillův Single Quinta Vintage z roku 1998

Single Quinta Vintage – Tyto portské se vyrábí přesně jako Vintage Ports, kromě toho, že hrozny použité při jejich výrobě pocházejí z jedné nemovitosti nebo Quinta, což je obvykle nejlepší vinice nebo pozemek od daného výrobce. V minulosti se SQV vyráběly v letech, kdy výrobce nedeklaroval Vintage; nyní mohou být někdy oba vyrobeny ve stejném roce. Zkontrolujte párování navržené pro Vintage Port.

Tawny Port Styles

Serra da Estrela sýr a tawny

Serra da Estrela sýr a tawny

Tawny – Portugalským oblíbeným párem s Tawny Ports jsou vaječné pečivo, smetanové dezerty, fíky a to nejlepší – sýr Serra da Estrela, vyrobený z ovčího mléka.

Sklizeň – Lehké pudinky a koláče, stejně jako pečivo, jsou nejlepší doporučení pro tento lahodný portský styl: Tawny z jedné sklizně, která leží v dubu nejméně sedm let, ale obvykle delší dobu. Vykazuje dobrou rovnováhu mezi ořechovou a ovocnou vůní.

10 let – Mluvíme o průměrný čas různá vína, která přicházejí do tohoto typu portského, utracená v dubových sudech. Možná vás napadne jablečný koláč, tarte tatin, pečené fíky, karamelový koláč, solené pečené mandle, jamón ibérico ze Španělska, tvarohový koláč, terina z kachních jater.

Pár lahví letitých Tawnies

Pár lahví letitých Tawnies

20 let – Mnozí navrhují sýry crème brûlée, parmezán, Gouda, Pecorino a Manchego, mandlový dort, foie gras, pečené kaštany, čokoládové lanýže.

30 a 40 let – Toto je území meditační víno : samostatný společník dobré knihy nebo klasické hudby, který vám umožní plně se soustředit na víno samotné.

Bílý přístav

Bílý přístav

Bílý přístav

Portugalci rádi kombinují kuličky z tresky s vychlazeným suchým bílým portským, což je styl, který se hodí i ke slaným mandlím. V létě vyzkoušejte Portonica – jeden díl bílého portského, jeden díl tonikové vody a citron nebo pomeranč na ledu.

Pokud chcete ochutnat sladké bílé portské, zkuste ho sladit s piškotem nebo čerstvým ovocem.

Růžový port

Růžový port

Růžový port

Nováček v portských stylech má pěkné červené a tmavé ovocné aroma, stejně jako broskve a mandle. Dezerty s jahodami nebo třešněmi se perfektně hodí.

Servisní teplota

Toto jsou nejlepší teploty servírování podle stylu portského: přibližně 40 ºF pro Rosé, 42-50 ºF pro bílé, 50-58 ºF pro Tawny a 60 ºF pro Ruby Port.

Po otevření…

… pamatujte, že Port ve stylu Ruby trvá méně než jeden nebo dva týdny, zatímco Tawnies mohou zůstat otevřené déle. Pro každý případ použijte gumové zátky, jako je Vacuvin, abyste odstranili kyslík a zabránili další oxidaci, a udržujte láhev uvnitř dveří chladničky.

Závěr

20letý doutník Taylors Tawny a Padrón

20letý doutník Taylors Tawny a Padrón

Jak jste viděli, portské víno přichází v mnoha různých stylech a hodí se k mnoha pokrmům. Ale pokud jste milovníkem doutníků, zkuste spárovat svou oblíbenou stogie s 10- nebo 20letou Tawny. Na rozdíl od toho, co někteří věří, Vintage Port – se svými ovocnými vůněmi – je ne ideální pár na doutník. Na druhou stranu ořechové, dřevité tóny letitých Tawnies udělají skvělou práci!