Jak koupit nejlepší steak za své peníze – Steak Guide, část II

průvodce nákupem steaků v měřítku

V první část našeho Steakového průvodce diskutovali jsme o tom, co steak je (a není), o související terminologii a o tom, jaké kusy hovězího doporučujeme koupit. Otázkou tedy zůstává: jak byste měli postupovat při nákupu steaku? Tento druhý díl série odpovídá na tuto otázku a dává vám vědět, kde a jak koupit steak, abyste za své peníze získali produkt nejvyšší kvality.

ObsahRozšířitKolaps
  1. Začínáme s nákupem steaku
  2. Změřte mramorování – stupnice USDA
  3. A co hovězí maso krmené trávou?
  4. A co Angus Steaky?
  5. A co japonské hovězí?
  6. Kde koupit steaky
  7. Další tipy
  8. Závěr
  9. Shrnutí oblečení

Část I – Nejlepší řízky na steaky

Část II – Jak koupit steak

Část III – Jak uvařit dokonalý steak

Začínáme s nákupem steaku

Prvním krokem k nákupu skvělého steaku je podívat se na komponenty, o kterých jsme hovořili v části I tohoto průvodce, abyste určili preferovaný řez – ať už je to ribeye, svíčková, New York Strip, svíčková nebo t-bone nebo porterhouse.

Sortiment steakových řezů u řezníka

Sortiment steakových řezů u řezníka [Image Credit: Celé maso ]

Zadruhé se podíváte na chuťový profil. Krmí se trávou, krmí se obilím nebo možná krmí obilím s trávou? Velmi důležitá je samozřejmě také velikost a tloušťka steaku. Většina steaků z obchodu s potravinami se obvykle krájí velmi tence, zatímco většina kuchařů dává přednost tloušťce 1 až 2 palce. Na konci dne byste si měli vybrat něco, co vám vyhovuje vařit, protože obojí může být převařené i nedovařené. Podle našich zkušeností doporučujeme o něco tlustší řezané steaky, protože při úpravě medium-rare si zachovají trochu té pěkné růžové plochy uvnitř.

Změřte mramorování – stupnice USDA

Obrovským faktorem, který je třeba vzít v úvahu při nákupu steaku, je množství mramorování, což je v podstatě množství intramuskulárního tuku. Mramorování steaku se může značně lišit v závislosti na řezu, který si vyberete, stejně jako na úrovni kvality hovězího masa, které získáte. Ve Spojených státech má USDA systém hodnocení hovězího masa, který je docela univerzální; existují tři hlavní kategorie: USDA Select, Choice a Prime. Tyto tři kategorie jsou jednoduše založeny na množství mramorování přítomného v hovězím mase. USDA Select je považován za nejnižší stupeň steaku, který můžete získat, ale je proto také nejlibovější.

Praktická infografika rozebírající systém hodnocení USDA.

Praktická infografika rozebírající systém hodnocení USDA. [Obrazový kredit: USD ]

Přibližně 40 % všech steaků je kategorizováno jako USDA Select. Další třídou výše je USDA Choice, která již bude mít vyšší stupeň viditelného jemného mramorování; velké kusy tuku jsou nežádoucí, protože se při grilování nebo opékání steaku nerozpustí. Volba je jedinou kategorií, která je dále rozdělena do tří podkategorizací: tyto podkategorizace jsou malé mramorování, mírné mramorování a skromné ​​mramorování. Malé mramorování představuje přibližně 37 % všech steaků, mírné mramorování přibližně 15 % a mírné mramorování přibližně 5 %. Na vrcholu žebříčku USDA vládne Prime steak. Je to nejchutnější volba, má největší množství mramorování. Pouze asi 3 % všech steaků jsou klasifikována jako USDA Prime.

Steak z New York Strip alias Kansas City Strip Steak s různým stupněm mramorování - zprava doleva - Akaushi, Prime, Select, Grass Fed

Steak z New York Strip aka Kansas City Strip Steak s různým stupněm mramorování – zprava doleva – Akaushi, Prime, Select, Grass Fed [Image Credit: Celé maso ]

A co hovězí maso krmené trávou?

Ačkoli se v dnešní době stal mezi spotřebiteli žádaným pojmem (a něco jako módní slovo), cítíme, že je důležité poznamenat, že krmení trávou není v žádném rozsahu chráněným nebo regulovaným pojmem; tedy může znamenat cokoli od krávy, která sežrala jen malý kousek trávy, až po tu, která nežrala nic jiného než trávu. Jako takové se opravdu vyplatí pochopit, odkud pochází vaše hovězí maso krmené trávou a co chovatelé vlastně dělají a krmí svůj dobytek. Obecně platí, že hovězí maso krmené trávou je štíhlejší a má méně intramuskulárního tuku, jednoduše proto, že tráva není tak energeticky vydatná jako obilí. Také pasoucí se krávy chodí více než jejich protějšky krmené obilím.

Grain Fed vs. Grass Fed

Grain Fed vs. Grass Fed [Image Credit: Ke stolu ]

V posledních letech je stále populárnější hovězí maso chované na trávě, které je mnohými nabízeno jako zdravá volba do steaků kvůli vyššímu množství omega-3 mastných kyselin. I když je toto tvrzení pravdivé, když srovnáváme množství Omega-3 ve steaku krmeném trávou s konvenčním obilím, celkové množství ve srovnání s jinými potravinami stále bledne. Například 3,5 uncový kousek svíčkové, který je krmen trávou, má asi 80 miligramů Omega-3; přitom tradiční nebo konvenční obilí krmený kus hovězího masa stejné velikosti a krájení má zhruba poloviční hmotnost, tedy 40 miligramů. Porovnáme-li oba tyto kusy s 3,5 uncovým kusem lososa, zjistíme, že losos obsahuje 1000 až 2000 miligramů Omega-3, což znamená, že ve stejné porci dostanete asi 12 až 25krát více.

Dobytek na ranči poblíž Elko, Nevada, USA.

Dobytek na ranči poblíž Elko, Nevada, USA. [Obrazový kredit: Wikimedia Commons ]

Co to v praxi znamená? I když je pravda, že konzument dostane více Omega-3 mastných kyselin s hovězím krmeným na trávě, doporučujeme vám, abyste si občas pochutnali na občasném kousku lososa a zůstali u tradičního hovězího krmeného obilím; tak si budete i nadále užívat komplexnější chutě hovězího krmeného obilím, když si dopřejete steak, a zároveň budete dodržovat stravu, která je celkově bohatší na Omega-3. Jak již bylo řečeno: jak jsme diskutovali dříve, dobytek krmený trávou je častěji chován v humánnějších podmínkách; používá se méně antibiotik a dobytek se může raději toulat a pást, než aby byl držen v těsně padnoucích kotcích, s další výhodou, že takové podmínky vedou k menšímu znečištění životního prostředí. Jak již bylo řečeno, steaky z trávy mají výraznou chuť, kterou si někteří lidé užívají nebo ji dokonce preferují. Na konci dne je to osobní volba, kterou musíte udělat sami, a neexistuje žádná správná nebo špatná odpověď.

A co Angus Steaky?

Certified Angus je termín, který často uvidíte v restauracích nebo obchodech s potravinami, ale jednoduše řečeno, odkazuje na konkrétní plemeno skotu, nikoli na klasifikaci kvality. Angus nebo Aberdeen Angus je plemeno skotského skotu, které je menší než typický americký skot. Vzhledem k tomu, že se jedná o plemeno, nikoli o klasifikaci, lze steaky z Angus klasifikovat podle výše uvedeného systému USDA, stejně jako je tomu v případě hovězího masa jiného než Angus. Toto plemeno je v USA již nějakou dobu; American Angus Association byla založena v Chicagu v roce 1883, i když zajímavé je, že jim trvalo až do roku 1978, než přišli se standardem Certified Angus hovězího masa. Účelem této certifikace bylo jednoduše podpořit myšlenku kvalitnějšího hovězího masa. Aby byla splněna norma Certified Angus, musí mít dotyčná kráva z 51 % černou barvu a musí vykazovat vliv Angus, který zahrnuje simmentální skot a křížence. Mezi další nezbytná kritéria patří nadprůměrné mramorování, velikost jatečně upraveného těla pod 1000 liber a určitá velikost hrbolu.

Dva kusy hovězího masa Angus (s logem Certified Angus) vedle standardních kusů podle USDA.

Dva kusy hovězího masa Angus (s logem Certified Angus) vedle standardních kusů podle USDA. [Obrazový kredit: Quora ]

S tím, co bylo řečeno, stojí za to mít na paměti, že dokonce i McDonald's podává Certified Angus hovězí maso. Podle našeho názoru by většina lidí nebyla schopna při slepém testu rozeznat svíčkovou z hovězího Certified Angus od svíčkové, která není Certified Angus, zatímco mnoho lidí by okamžitě dokázalo rozeznat rozdíl mezi (např. Výběrová svíčková a svíčková Prime. Stejně jako u rozdílů mezi hovězím masem krmeným trávou a hovězím masem krmeným obilím, rozdíl v chuti (jakkoli může být marginální) je na vás, abyste jej našli, pokud mu dáváte přednost.

A co japonské hovězí?

Vzhledem k tomu, že tyto výrazy se v posledních letech také těší stále větší oblibě, pokusme se odpovědět na otázku, jaké vlastnosti vykazuje hovězí maso Kobe a Wagyu a zda tyto japonské kusy stojí za vaše peníze. Jednoduše řečeno, Kobe je japonské černé plemeno skotu; konkrétněji jeden z podkmenů Tajima. Krmí se obilnou pícninou s dobou krmení, která je podstatně delší než v USA (typicky 26 až 32 měsíců, oproti pouhých 18). Hovězí maso Kobe má také mnohem vyšší stupeň intramuskulárního tuku, jehož bod tání je ve srovnání také mnohem nižší – to znamená, že když ho sníte, rozpustí se v ústech jako máslo.

Průvodce mramorováním steaků

Mramorovací průvodce japonskými steaky. [kredit obrázku: Pinterest ]

Existuje pouze asi 3 000 kusů dobytka, které se ročně kvalifikují jako autentické hovězí maso Kobe, a nejlepší z nich se z Japonska nikdy nevyváží. Známky Kobe jdou od 1 na nejnižší úrovni po 5 na nejvyšší úrovni. V USA je jen hrstka restaurací, které dokonce nabízejí 5stupňové hovězí Kobe. S ohledem na tento stupeň exkluzivity vězte, že cokoli mimo těchto 3000 ročně dovezených kusů dobytka není to pravé, ale spíše kříženec mezi kmenem Tajima a skotem Angus nebo jiným skotem v USA. Jinými slovy: kdykoli jste v obchodě s potravinami v USA a uvidíte něco inzerovaného jako hovězí maso Kobe, vězte, že to prostě není to pravé. Pokud jste v restauraci, která vychvaluje, že se v ní náhodou podává pravé hovězí maso Kobe, bude vás stát takový steak 40 až 60 dolarů za unci – téměř 2 dolary za gram. I když ve skutečnosti existují někteří američtí chovatelé hovězího masa Kobe, kteří svůj dobytek nekřížili a nechali si ho testovat na DNA, aby byl certifikován americkou asociací Wagyu, obecně bychom vás chtěli požádat, abyste za toto hovězí maso Kobe v americkém stylu nepřepláceli. (zejména v restauraci), protože nikdy neuvidíte surový produkt.

Autentické japonské hovězí Kobe ve Wynn

Autentické japonské hovězí Kobe ve Wynn Image Credit: Wynn Las Vegas ]

Podle našich zkušeností je hovězí maso Kobe tak tučné, že opravdu nepotřebujete více než dvě až tři unce na porci; osobně jsem ho měl jednou, když jsem byl v Japonsku, a je to úplně jiný zážitek než americký steak. Ani bych to nenazval stejně – je to spíše jako chutné máslo než steakový zážitek, na který jste zvyklí. Měli byste si tedy koupit americké hovězí Wagyu nebo Kobe, které je všude inzerováno? Jen mějte na paměti, že je to kříženec, a přestože obvykle vede k vyššímu množství tuku, není regulován, takže opravdu nevíte, co získáváte, pokud nemůžete věřit zdroji.

Akaushi hovězí maso

Další japonskou odrůdou hovězího masa, která se v poslední době stala populárnější v USA, je takzvané hovězí maso Akaushi. Je to vlastně forma japonského hnědého skotu, na rozdíl od černého. V roce 1994 dovezl Texas Ranger 11 čistokrevných skotu Akaushi do USA, přičemž se staral o to, aby byl oddělen od jakéhokoli amerického skotu, aby se zabránilo křížení. Dnes má tato farma přes 5 000 kusů skotu Akaushi. Steaky z Akaushi mají obvykle ještě více mramorování než steaky USDA Prime, a jako takové mají často vyšší cenu (i když občas můžete najít slevu). Osobně se mi líbí a myslím, že je to dobrá alternativa. Takže až příště narazíte na kus hovězího masa Akaushi, možná to vyzkoušejte a uvidíte, zda vám bude chutnat.

Certifikovaná plaketa Kobe ve Wynn v Las Vegas

Certifikovaná plaketa Kobe ve Wynn v Las Vegas [Image Credit: Wynn Las Vegas ]

Kde koupit steaky

Samozřejmě, když víte, jaký druh hovězího máte rádi, musíte se rozhodnout, kde ho hodláte koupit.

Obchod s potravinami

Obvykle je steak nejnižší kvality vždy předem nakrájen v obchodě s potravinami a zabalen do smršťovací fólie. Musíte doufat, že nezfalšovali datum balení, ale mějte na paměti, že – jak jsme diskutovali v části I – stárnutí hovězího masa není nutně špatná věc, pokud není zkažené. Případně si můžete nechat kus masa nakrájet na masném pultu v obchodě, což má značnou výhodu v tom, že dostanete přesně ten kus masa, jaký chcete, v přesné tloušťce.

Typický masný pult v obchodě s potravinami.

Typický masný pult v obchodě s potravinami. [Obrazový kredit: Pixnio ]

Řeznictví a farmářský trh

Dalším skvělým zdrojem pro vaše steaky je místní řeznictví. Zatímco tam jsou řetězce řezníků, návštěva řetězce ztěžuje zjištění, odkud věci pocházejí. Naopak, pokud jdete k řezníkovi, který je v nezávislém vlastnictví, obvykle vám může přesně říct, odkud jejich dobytek pochází, jaké je to plemeno a proč si ho vybrali. Nejlepší ze všeho je, že dokonce můžete nechat místního řezníka nechat nasušit určité kusy hovězího masa podle vašich přesných specifikací a zajistit tak chuťový profil, který si nejvíce užíváte. Kromě toho si můžete také koupit maso z místního farmářského trhu; výhody této možnosti spočívají v tom, že budete moci farmáře dobře poznat opakovaným nakupováním (a také se dozvíte, jaké jsou jeho techniky chovu dobytka a přípravné techniky), a budete mít jistotu, že všechny peníze, které přeplácení jde jemu, a ne nějakému marketingovému nebo logistickému schématu.

Krásné steakové řezy v Lowry Hill Meats - místní řeznictví v Minneapolis

Krásné steakové řezy v Lowry Hill Meats – místním řeznictví v Minneapolis

Online prodejci

Pokud jde o speciální steaky – zejména Wagyu amerického stylu nebo jiné velmi špičkové a drahé kusy – můžete si je také koupit online. Tyto kusy vám pravděpodobně přijdou v krabicích z polystyrenu, zabalené v suchém ledu, aby se zabránilo zkažení. Můžete nakupovat online s důvěrou; jak již bylo řečeno, máme zkušenost, že ceny, které zaplatíte za tento druh služeb, jsou poměrně vysoké za kvalitu, kterou dostanete.

Snake River Farms Americký Kobe Wagyu Hrudník

American Kobe Wagyu Brisket od internetového prodejce Snake River Farms. [Obrazový kredit: Gurmánský jižní masný trh ]

Na konci dne je čistě na vás, jaký druh steaku si koupíte. Pokud půjdete do obchodu s potravinami, pravděpodobně dostanete nejnižší celkovou cenu, zatímco pokud půjdete k místnímu farmáři nebo řezníkovi, pravděpodobně se dozvíte více o tom, odkud vaše maso pochází a co jíte. Také, pokud máte rádi chuť suchého hovězího masa, budete muset nejčastěji zajít do řeznictví nebo k někomu jinému, kdo to opravdu umí; není to něco, co můžete dělat v lednici doma.

Další tipy

Nakonec zde je několik dalších tipů, které doporučujeme při výběru steaků:

  • Jak poznáte, že je steak vyzrálý, takže je opravdu křehký? Vždy zjišťuji, že když do masa zatlačím prstem a maso zůstane dole, je měkké a zůstane křehké, i když je uvařené nebo grilované. Steaky z obchodu s potravinami obvykle nezrají tak dlouho a jakmile jsou podrobeny tomuto tlaku, okamžitě vyskočí zpět.
  • Stojí za zmínku, že dobytek, který je před porážkou vystresovaný, bude mít maso, které chutná jinak a je tvrdší než maso skotu, který byl v době porážky uvolněný – ergo, ptát se místních prodejců masa na jejich techniku ​​je často žádoucí. akce.
  • Pokud vy a vaše rodina často jedíte maso, zvažte nákup většího množství, například půl nebo čtvrt krávy. Vzhledem k tomu, že hovězí maso lze zmrazit a rozmrazit pro jednotlivá jídla (a ve skutečnosti mnoho kuchařů tvrdí, že hovězí maso, které bylo zmraženo, se vaří lépe než čerstvější hovězí z lednice), nákup ve velkém může být pro masožravější spotřebitele cenově výhodným řešením. .
Snake River Farms Wagyu Steak Lover Lover

Pokud vaše rodina ráda často čte maso, zvažte nákup ve velkém. [Obrazový kredit: Kompletní masožravec ]

Závěr

S informacemi, které jsme zde uvedli, byste nyní měli být schopni vstoupit do místního řeznictví nebo obchodu s potravinami jako sebevědomý a dobře informovaný zákazník a vrátit se domů s požadovaným kusem hovězího masa. Toto je však jen střední část procesu, jak si vychutnat skvělý steak; poté, co si obstaráte své kusy, musíte stále vědět, jak je správně vařit. Chcete-li se dozvědět více o této závěrečné (a možná nejdůležitější) části zážitku, nahlédněte do závěrečné části tohoto Steak Guide; Část III se zabývá technikami vaření a podávání. Navíc se můžete vrátit k referenční části I, která pokrývá základní terminologii a našich pět nejoblíbenějších střihů. Dobrou chuť!

steak z litinové pánve

Náhled toho, co přijde v části III – zůstaňte naladěni! [Obrazový kredit: Saucricket ]

Shrnutí oblečení

Mám na sobě typické oblečení na grilování steaků, které se skládá z modré polokošile s dlouhými seersuckerovými kalhotami a lodiček Sperry v námořnické a vínové barvě.

Raphael

Raphaelovo oblečení, které obvykle nosí při grilování steaku.

Tento průvodce ke steakům napsal Preston Schlueter a zahrnuje předchozí spisy Svena Raphaela Schneidera.