Barware: Nářadí, sklenice na koktejly a šejkry pro pány

kryt barwaru

Špičkové řemeslo je spojením dovedností, správných nástrojů a kvalitních materiálů. Dobře provedenékoktejlynejsou výjimkou. Přestože kalibr vašich ingrediencí může být nejdůležitějším faktorem u kvalitního nápoje, barové vybavení je nezbytné pro to, aby nápoj získal správnou teplotu, poměr, konzistenci a vzhled. Kromě obsahu dodávají koktejlové nástroje zážitku z míchání také zásadní styl. Koktejl je totiž víc než jen nápoj. Je to také představení, dárek jedinečně vytvořený pro jednotlivce. Když připravujete nápoje pro své hosty, praktikujete jednu z nejvyšších forem pohostinnosti a je ještě zábavnější, když si obléknete koktejlové oblečení .

ObsahRozšířitKolaps
  1. Stručná historie nástrojů používaných k míchání nápojů
  2. Získávání a používání základního barového vybavení
  3. Shakery
  4. Jigger
  5. Barová lžíce
  6. Filtr
  7. Muddler
  8. Lis na šťávu
  9. Nože, škrabky a škrabky
  10. Průvodce koktejly
  11. Sklenice na koktejly a servírovací doplňky
  12. Závěr

Získání a pochopení vašich nástrojů a barového vybavení vám dodá sebevědomí k výrobě vynikajících míchaných nápojů. V tomto článku stručně načrtnu historii barových nástrojů a poté nastíním nástroje, které budete chtít mít po ruce, když budete doma trénovat výrobu koktejlů.

William Hogarth, Půlnoční moderní rozhovor, 1732-33

William Hogarth, Půlnoční moderní rozhovor, 1732-33

Stručná historie nástrojů používaných k míchání nápojů

Lidský vztah k alkoholu sahá daleko do minulosti a po většinu té doby se zdá, jako by míchání bylo důležitou součástí procesu pití. Jedním slavným příkladem z klasického světa je řecká praxe míchání vína s vodou ve velkém hliněném hrnci zvaném a kráter . Největší pitka v západní filozofii, Talíře Symposium , zahrnuje Sokrata a jeho společníky diskutující o lásce nad mísami míchaného vína. (Sympozium ve starověkém Řecku bylo příležitostí k pití a rozhovoru.)

Skok vpřed o několik tisíciletí do 18th-a začátkem 19čtstoletí měly míchané nápoje běžně podobu horkých toddies a punčů, z nichž mnohé byly založeny na brandy a rumy . Mísa na punč z 18čtstoletí má z kulturního hlediska určité paralely s dnešním koktejlovým šejkrem, i když zjevně plnily různé funkce. Dalším významným barovým nástrojem z této éry byla toddy-stick. Koktejlový historik David Wondrich v Popíjet! , vynikající popis kultury pití v Americe, vysvětluje, že toddy-stick byl předchůdcem moderního muddlera, který se používal k drcení cukru a jeho míchání do nápoje.

Wondrich také učinil zajímavý postřeh, že zvýšená dostupnost ledu v polovině devatenáctého století byla katalyzátorem americké kultury pití, popularizovala studené nápoje a nakonec dala vzniknout koktejlu, jak jej známe dnes. Samotný termín koktejl nejistého ražení mincí, i když se zdá být amerického původu. Salvatore Calabrese dovnitř Klasické koktejly uvádí, že koktejl byl definován jako alkoholický nápoj již v roce 1806. Calabrese také vypráví řadu živých anekdot, které byly připisovány vytvoření tohoto termínu, od ukradených bojových kohoutů až po špatnou výslovnost jména mladé dívky. Jeho shrnutí těchto příběhů vřele doporučuji, i když mnohé z nich lze nalézt i na různých webových stránkách.

Barmanská ilustrace z příručky Savoy Cocktail Handbook

Barmanská ilustrace z příručky Savoy Cocktail Handbook

Jak chlazené nápoje rostly v polovině devatenáctého století na popularitě, nástroje pro podávání těchto nápojů byly z velké části vyvinuty ad hoc různými barmany. Jedním z nejznámějších barmanů byl Jerry Thomas , který předsedal různým barům po celých Spojených státech. V roce 1862 napsal Thomas Jak míchat nápoje aneb The Bon-Vivant's Companion , jeden z prvních koktejlových průvodců. Jak uvádí Wondrich, první barmani ve skutečnosti míchali nápoje házením ledu,ducha další přísady tam a zpět mezi dvěma sklenicemi. Na obrázku níže můžete vidět, jak Jerry Thomas míchá svůj podpis Modré sako koktejl tímto způsobem, i když v tomto konkrétním případě whisky byl zapálen během procesu házení. I když byla tato metoda nepochybně okázalá, byla-li provedena správně, byla jistě náchylná k pravidelným nepořádkům a nehodám (potenciálně vážným, pokud byl zapojen hořící alkohol!). Barmani brzy začali používat kovový kelímek, který se vešel přes míchací sklenici, a tak obsahoval a zjednodušil proces protřepávání. Toto zařízení by se nakonec vyvinulo do současnosti Bostonský šejkr . Během této doby také vznikly další standardní barové nástroje, jako je sítko julep a dlouhá tyčová lžíce s otočnou rukojetí.

Přestože dvacáté století přineslo mnoho změn do přípravy a výroby nápojů, stojí za zmínku, že většina klasických nástrojů a technik míchání již byla zavedena v době Zákaz . S touto základní historií některých klíčových barových nástrojů se můžeme obrátit na některé ze základních nástrojů, které by měl vlastnit každý domácí barman.

Získávání a používání základního barového vybavení

Následující diskuse nabízí popis základních mixovacích nástrojů a jejich použití. Vzhledem k tomu, že těžištěm tohoto článku jsou míchané nápoje, nebudu zde rozebírat doplňky ke konzumaci vína a piva (jako jsou vývrtky, otvíráky, šampaňské chladiče atd.). Navíc, v závislosti na vašem nastavení, může být nezbytné další příslušenství. Pokud se například rozhodnete skladovat příborník nebo bar mimo kuchyni, pravděpodobně budete potřebovat ice buck t a kleště . Mnohé z těchto nástrojů jsou široce dostupné prostřednictvím Amazonu a dalších webových stránek a v různých stylech; Dávám konkrétní doporučení, jak začít.

Schott Zwiesel Boston Shaker

Schott Zwiesel Boston Shaker

Shakery

Dva nejběžnější koktejlové šejkry na dnešním trhu jsou dvoudílné Bostonský šejkr a třídílný Švec třepačka . Původ termínu Boston Shaker je zřejmě neznámý; Wondrich sleduje Cobbler shaker do Británie, kde byl pojmenován po ševcovském míchaném nápoji.

Boston Shaker

Boston shaker se skládá z míchací sklenice (často půllitru), přes kterou je nasazeno velké kovové mixovací víko. Mezi míchací sklenicí a víkem se vytvoří těsnění a celá aparatura se poté silně protřepe. Mixovací sklenici lze použít i samostatně pro míchání nápojů, které se nemají protřepávat. Typicky se pak koktejl scedí do sklenice za použití buď Hawthorne, nebo méně obyčejně julepového sítka (diskutované níže). Ševcový šejkr může mít mnoho velikostí, i když je často menší než Bostonský šejkr. Kovová základna je utěsněna dvoudílným víkem, skládajícím se z vestavěného sítka a uzávěru.

Funkčně se šejkr primárně používá k míchání a chlazení nápojů, ale to je pouze jedna z mnoha jeho důležitých rolí. Svůj šejkr můžete také použít k promíchávání přísad nebo drcení ledu, jak se v některých receptech na mátový julep říká.

Máme rádi tento šejkr z Bostonu WMF . Případně Birdy je také skvělý a stejně tak šejkry od Yukiwa, konkrétně 500ml šejkr . Což je skvělé pro Ginza hard shake, jak ho vynalezl Kazuo Uyeda z Tender Bar v Ginze, Tokio, Japonsko. Níže můžete sledovat, jak pan Uyeda umně protřepává drink.

Někdo vám možná řekne, že používání Boston shakeru je obtížné, když spustíte náš, ale video níže podrobně vysvětluje, jak správně používat Boston shaker.

Švec Shaker

Švec Shaker

Švec Shaker

Váš výběr šejkru je do značné míry otázkou preferencí. Vzhledem ke své kompaktnější velikosti a snadnému použití považuji ševce za dostačující pro většinu domácích použití. Jeho elegantní tvar je navíc často stylovým doplňkem baru nebo příborníku. Boston je větší, vyžaduje trochu více techniky, ale je také univerzálnější a pravděpodobně častěji používaný většinou profesionálů.

Obě formy šejkru jsou široce dostupné, v různých cenových relacích a stylech. Pokud hledáte něco jedinečného, ​​Kaufmann Mercantile prodává obzvláště nápadný cínový šejkr Cobbler.

Pro ty, kteří se rozhodnou pro Boston shaker, je zde užitečné video z časopisu Imbibe o jeho správném použití. Všimněte si také, že tento barman odměřuje své nápoje, k čemuž se nyní vrátím.

Typický koktejlový jigger

Typický koktejlový jigger

Jigger

Používaný k měření, jigger má tvar jako oboustranné brokovnice, s typicky jeden míra dvakrát větší než druhý (například, 2 oz/1 oz). Pokládám jigger za druhý hned za šejkrem v pořadí důležitosti. Správné proporce mohou proměnit drink v zjevení; špatné proporce, katastrofa. Někteří barmani jsou schopni při míchání nápojů odpočítat unce, ale já bych to nedoporučoval (a mnoho profesionálů trvá na měření). Odměřování vašich nápojů je první rada, kterou bych vám nabídl pro výrobu vynikajících koktejlů. Další tipy a triky si nechám na pozdější rubriku.

Existují doslova nekonečné možnosti jiggerů, nejoblíbenější jsou dvoustranné kónusové jiggery. Problém se standardními jiggery je v tom, že získáte pouze dvě měření, a tak potřebujete celou sbírku, abyste získali všechny správné kombinace. Toto je místo OXO jigger cup , OXO jigger nebo Uber Pro Jig Pojď do hry. Všechny poskytují míry pro různé různé velikosti, a zatímco můj oblíbený je pravděpodobně jigger cup, všechny fungují dobře.

Míchací lžíce Barové lžíce

Míchací lžíce Barové lžíce

Barová lžíce

Dlouhá, kroucená rukojeť tradiční barové lžíce pochází z devatenáctého století. Délka umožňuje efektivně míchat nápoje ve velké míchací sklenici nebo šejkru. Jedním důvodem pro zkroucenou rukojeť je to, že usnadňuje otáčení lžíce, což se někdy používá jako technika míchání.

Když jsem na téma lžic, měl bych nabídnout několik myšlenek o protřepávání versus míchání. Jak by se dalo očekávat, třepání je robustnější forma míchání, která se obvykle používá s nápoji, které používají ovocné šťávy a jiné viskózní přísady (jako v Gimlet vytvořeném ve výše uvedeném videu). Protřepáním zůstane nápoj mírně zakalený a případně s drobnými ledovými tříšťami, přičemž obojí může mít žádoucí efekt. Třepání je také důležité při výrobě nápoje, který používá vaječné bílky, jako u mnoha tradičních kyselých kyselin, což dává vejci hladkou, pěnivou strukturu. Míchání na druhé straně chladí a promíchává nápoj jemněji, zachovává čistotu ducha a někteří říkají hladkost, proto mnoho autorů trvá na tom, že nápoj jako Manhattan nebo Martini vždy míchat. Myslím, že argument pro jasnost dává největší smysl, i když občas uslyšíte pochybné tvrzení, že třes může pohmoždit duši.
Většina receptů vám řekne, zda třepat nebo míchat, a vždy je nejlepší dbát pokynů.

The základní model má ten malý červený plastový knoflík na konci a spirálovou hřídel a stojí méně než 5 dolarů. Hezčí kolekci barových lžic nabízí Cocktail Kingdom.

Sítko Julep od Cocktail Kingdom

Sítko Julep od Cocktail Kingdom

Filtr

The Hawthorne sítko (pojmenovaný po Hawthorne Café v Bostonu) je pravděpodobně nejběžnější, snadno rozpoznatelný podle pramenů, které spočívají v míchací sklenici. Sítko julep nemá pružiny a má mírně miskovitý tvar. Podle Pane Bostone průvodce koktejlem , sítko Hawthorne se používá s kovovou částí šejkru Boston, zatímco julep se používá s míchací sklenicí. Toto pravidlo neznám a většina barmanů používá Hawthorne, kdykoli je potřeba sítko. Základní Hawthorne sítko lze nalézt tady .

Samozřejmou funkcí sítka je oddělit nápoj od ledu, kdykoli je to potřeba. V některých nápojích a jemné sítko se také používá k odstranění kousků ovoce nebo jiných přísad z hotového koktejlu.

I když se rozhodnete pro ševcovskou šejkr, zjistil jsem, že ruční cedník je často přesnější než ten zabudovaný ve víku ševce. Pokud kupujete odděleně od šejkru, ujistěte se, že sítko správně sedí.

Muddlers od pana Mojita

Muddlers od pana Mojita

Muddler

Muddler se používá k drcení ovoce, ovocných slupek a bylinek, získávání esenciálních olejů a šťáv a v některých případech ke smíchání přísad. Staromódní například vyžaduje rozmačkávání cukru, ovoce a hořkých látek, zatímco mátový julep vyžaduje rozmixování lístků máty a cukru. Navíc může být použit pro drcení ledu, pokud to recept vyžaduje.

Zatímco můžete najít plastové a ocelové muddlery, já preferuji dřevo, a to jak pro snadné použití, tak pro odolnost. Obzvláště mě potěšil tento javorový muddler vyrobený v USA. Muddlery na obrázku pocházejí od pana Mojita a vypadají, že jsou dobře vyrobené, i když jsem je sám nepoužil.

Lis na šťávu Norpro

Lis na šťávu Norpro

Lis na šťávu

Čerstvé ovocné šťávy výrazně zlepší kvalitu vašich nápojů . Lis na šťávu je proto důležitým nástrojem, který můžete mít ve svém baru. Doporučuji mechanické, ručně mačkané zařízení . Snadno se používá a čistí a je také spolehlivý. Pokud plánujete vyrábět velké množství koktejlů, můžete zvážit a pultový komerční tisk , i když něco takového rozměru je pro potřeby domácích koktejlů asi zbytečné.

Nože, škrabky a škrabky

Malý krájecí nůž je užitečný pro krájení ovoce a výrobu ozdob. Já osobně dodržuji oba pravidelně škrabka (ne a Y-škrabka ale někteří to preferují) a a zester na ruce. Používám první pro silnější zvraty, které jsem dal do staromódního; posledně jmenovaný je užitečný pro vytváření dlouhých, tenkých zvratů, které doplňují mnoho podávaných koktejlů (tj. bez ledu).

Když děláte zkroucení, ujistěte se, že loupete ovoce a držíte ho nad povrchem hotového koktejlu, protože to uvolní další oleje a přidá na vůni a zážitku z nápoje.

Ilustrace na obálce z knihy Savoy Cocktail Book

Ilustrace na obálce z knihy Savoy Cocktail Book

Průvodce koktejly

Přestože na internetu existuje mnoho vynikajících zdrojů, zjišťuji, že tištěný průvodce mícháním nápojů je nezbytným doplňkem každého domácího baru. Mnoho knih zmiňovaných v tomto článku nabízí vynikající přehledy světa duchů; kromě takových textů mě baví mít i dvě knihy receptů, jednu vintage a jednu současnou.

Všechny knihy, které jsem v tomto článku zmínil, jsou vysoce doporučené, zvláště pokud se chcete dozvědět více o historii koktejlů, receptech a destilaci. Navíc zjišťuji, že četba klasických i současných průvodců barmanstvím může nabídnout bohaté, historicky laděné vzdělání v řemesle.

Jerryho Thomase Jak míchat nápoje aneb The Bon-Vivant's Companion lze stále nalézt na webu nebo ve faxu a mít po ruce první koktejlový manuál ukazuje, že znáte svou historii. Posuneme se o nějakých 70 let dopředu Kniha Savoy Cocktail od Harryho Craddocka je standardem z éry prohibice. Craddock se staral o bar v hotelu Savoy v Londýně, kam chodilo mnoho amerických turistů hledajících legální úlitby. Ilustrace jsou obzvláště atraktivní a přetisky jsou široce dostupné. Na vintage koktejlovou knihu z poloviny století, Vážený pan časopisů Příručka pro hostitele , který poprvé vyšel v roce 1949, stále najdete v použitých vydáních a nabízí tipy na nápoje, večírky a stolování doma. Seznam nápojů není tak obsáhlý jako ten, který najdete v Savoy , ale je to také příjemné, drzé čtení.

Mezi současné koktejlové průvodce, Pan Boston Bartender’s Guide od svého prvního vydání v roce 1935 prošel několika dodatky Platinová edice obsahuje zejména přes 1500 receptů s užitečnými tipy a ilustracemi. Simona Difforda Encyklopedie koktejlů také je vysoce doporučeno, i když jsem se na kopii sám nedíval. Kniha je užitečná zejména pro nastínění základních ingrediencí, které by umožnily připravit většinu základních koktejlů.

Manhattan podávaný s twistem z pomerančové kůry

Manhattan podávaný s twistem z pomerančové kůry

Sklenice na koktejly a servírovací doplňky

Historie a použití skla si zaslouží samostatný článek, takže tuto diskuzi udržím u základů. Věřím, že tři druhy sklenic pokryjí drtivou většinu klasických nápojů:

  1. koktejlová sklenice (také nazývaná martini sklenice)
  2. staromódní sklo a
  3. highball nebo Collinsova sklenice

Doporučil bych vám, abyste začali tím, že si koupíte 4 až 6 kusů od každého, přidáte je do sbírky podle potřeby (nebo pokud se rozhodnete hostitel větší skupina hostů).

Koktejlové sklenice

Koktejlovou sklenici zná každý, skládá se z podstavce, stopky a kuželovité mísy. Tyto sklenice jsou určeny pro většinu nápojů servírovaných nebo bez ledu, i když existuje několik případů nápojů podávaných ve staromódní sklenici (jako je sazerac). Jason Wilson, komentátor lihovin pro Washington Post a autor fascinujícího Boozehound , poznamenává, že většina současných koktejlových sklenic je příliš velká, někdy i dvakrát větší než tradiční velikost 4,5 unce. Koktejl je určen k vychutnání, dokud je náležitě chladný. Příliš velký nápoj v příliš velké sklenici bude teplý ještě před dokončením. Navíc je snadné jej překonzumovat při výrobě velkých nápojů.

Bohužel, správně velké koktejlové sklenice může být těžké najít. Nora Maynardová navrhuje hledat vintage sklo na místech, jako je Ebay, který jistě může dát vašim drinkům klasický šmrnc. Trochu hledání Amazonka může objevit širokou škálu koktejlových sklenic v řadě stylů, velikostí a cen. Volba je nakonec na vás, ale doporučuji něco na menším konci.

Staré módní brýle

Staromódní brýle, pojmenované podle klasiky whisky nápoje, jsou těžší a kratší, drží mezi 6-8 uncemi. Ty lze nalézt v různých provedeních a tvarech. Dávám přednost tlustšímu, těžšímu sklu, jako je tato sada od Schott Zwiesel . Tyto sklenice můžete také použít k úhlednému podávání lihovin.

Tom Collins Glas

Tom Collins Glass

Collins brýle

Brýle Collins , pojmenovaný pro Koktejl Tom Collins , lze použít k podávání většiny míchaných nápojů na skalách. Je to vysoká tenká sklenice, která pojme 8-12 uncí. Highball sklenice, které jsou o něco tlustší a kratší než Collins, se používají k podávání highballů, což je termín často používaný k popisu nápojů ten a ten, jako je např.gin& tonikum popř whisky mezek. V podstatě všechny mají vyšší podíl mixéru k alkoholu. Buď sklenice Collins nebo highball bude fungovat ve většině situací, které vyžadují pití na kamenech, a tak vybrat jednu přes druhou (nebo obojí) je věcí vkusu. Nacházím tuto sadu Brýle Collins od Schott Zwiesel elegantní a cenově dostupné. Stejné sklo můžete zakoupit také v a velikost highball .

Ostatní sklo

Seznam skleněného nádobí, které lze použít pro míchané nápoje, může být poměrně rozsáhlý, včetně fléten na šampaňské, panáků, čenichů a srdečných sklenic, nemluvě o různém skle na pivo a víno, které člověk potřebuje, aby si tyto nápoje mohl vychutnat. Doporučuji, abyste si tyto brýle pořídili tak, jak je uznáte za potřebné a úměrné vašemu vyvíjejícímu se vkusu a zájmům.

Závěr

Výroba nápojů je směsí znalostí, umění a řemesla. Jako každá dovednost se vaše schopnosti zlepší, pokud budete mít čas a praxi. Se správnými nástroji a zdroji však zjistíte, že učení bude příjemnější a produktivnější. Doufám, že v budoucích článcích nastíním více tipů pro míchání a podávání a také upozorním na historii a recepty základních koktejlů. Mezitím si osvojte základní nástroje zde popsané, cvičte s jedním nebo dvěma oblíbenými nápoji. Nakonec možná zjistíte, že vytváření koktejlů může být stejně příjemné jako jejich pití. Nebo skoro stejně příjemné.

Pokud se vám tento článek líbil, podívejte se na našeho Průvodce lihovinami a koktejly!